甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校

舌尖上的甘肅—蘭州牛肉拉面

日期：2014-12-28人氣：

甘肅飲食素有“味”是靈魂之說。不同的原材料、不同的調(diào)味品、不同的調(diào)制手法、不同的調(diào)味大師，都能引領(lǐng)食物到達(dá)更加美味的境界。咸鮮、甜咸、酸甜、酸辣、香辣……每一種美食，經(jīng)過甘肅人的精心烹飪制作，呈現(xiàn)了不同的味型與氣質(zhì)。甘肅省南北跨度很大，省內(nèi)的主要餐飲特色是以蘭州為代表的回族風(fēng)味。

蘭州牛肉拉面

牛肉拉面是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃，在蘭州街頭的任何一家牛肉面館，都可以吃到地道的清湯牛肉面。

蘭州拉面原為西北游牧民族招待高級(jí)賓客之風(fēng)味食品，距今已有160余年歷史。蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。

蘭州人做牛肉面做出了名堂，讓人吃上了癮。后輩們?cè)俅�代推陳出新，硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致，打得個(gè)名揚(yáng)天下。蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統(tǒng)牛肉拉面的技藝，選擇上等面粉，添加不含任何有害物質(zhì)的和面劑，按照傳統(tǒng)方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面劑子，再經(jīng)拉面師用手抻拉，觀看其拉面過程如同觀看表演一般。一團(tuán)面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條，如此新鮮的面條，自然比各種機(jī)制面條、干面條更美味可口了，熟練的拉面師每分鐘可拉出6－7碗面條。

中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大開。一般來說,蘭州清湯牛肉拉面的湯采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成，香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“馬家大爺牛肉面”其調(diào)料配方獨(dú)特，湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長(zhǎng)、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無比�？胺Q蘭州牛肉面中的極品。